La cuisine de référence

11 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE

12 Vos premiers pas en cuisine

13 État de santé du personnel de restauration

14 Tenue professionnelle

16 Lavage, désinfection et séchage des mains

18 Nettoyage et vérification de la propreté du poste de travail

19 Affichage et informations obligatoires

20 Installation du poste de travail et premiers travaux

25 Marche en avant

26 Températures réglementaires de stockage des aliments

28 Chaîne du froid

32 Traçabilité alimentaire

34 Prévention des risques professionnels

35 Pourquoi tant de précautions ?

37 HYGIÈNE ET SÉCURITÉ DES ALIMENTS

38 HACCP

40 Méthode des 5M

42 PMS

44 Paquet hygiène ou Food law

45 Toxi-Infections Alimentaires Collectives (ou TIAC)

46 Bref rappel des conditions favorables au développement des micro-organismes

47 Analyses microbiologiques

49 Principaux germes recherchés lors des analyses microbiologiques

51 Les allergènes

54 Plats témoins

55 Gestion des restes Précautions à observer

75 GÉNÉRALITÉS

77 LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE

77 Boîte à couteaux ou mallette des apprentis Sécurité lors de l'utilisation des couteaux

79 Entretien des couteaux

80 Différents couteaux et petits outils, individuels ou collectifs, utilisés en cuisine

87 LA BATTERIE DE CUISINE

87 Définition

87 Classification

87 Matériaux utilisés

89 Propriétés des matériaux

89 Cas particulier du matériel en cuivre

91 Matériel mobile de cuisson

94 Matériel de préparation et matériel à débarrasser

96 Petit matériel et ustensiles accessoires

99 Matériel spécifique à la pâtisserie

103 LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE

103 Choix des appareils

103 Sécurité

104 Différents types d'appareils

110 PESER ET MESURER

Les unités de masse (rappel concernant les unités de poids), les unités de volume (rappel sur les unités de volume), correspondance entre la famille du mètre et celle du litre.

111 LES FEUILLES DE GRAMMAGE

Poissons, coquillages et crustacés, viandes de boucherie, volailles et gibiers, abats, préparations à base d'ufs, primeurs, fruits, corps gras pour cuisson et finition, divers.

TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE

115 TECHNIQUES DE BASE

117 LES LÉGUMES

Par ordre alphabétique : ail, artichauts, asperges, aubergines, betteraves rouges, blettes, cardons, carottes, céleris, champignons de couche, chicorée witloof de Bruxelles ou endives, choux, concombres, courgettes, cresson, crosnes, échalotes, épinards et oseille, fenouils, fines herbes, haricots, marrons, navets, oignons, poireaux, pois, poivrons, pommes de terre, radis, salades, scorsonères et salsifis, autres légumes.

223 LES FRUITS

Par ordre alphabétique : citrons, oranges, pomelos, melons, poires, pommes, raisins de table.

237 LES PRODUITS DE LA PÊCHE

238 Poissons

260 Crustacés

265 Coquillages

273 LES UFS

274 Commercialisation des ufs

274 Marquage de la coquille et emballage des ufs

276 Cuisson des ufs avec coquille

280 Cuisson des ufs hors coquille

288 Cuisson des ufs hors coquille et mélangés

292 Casser des ufs

292 Clarifier des ufs

293 Réaliser de la dorure

295 LA VIANDE DE BOUCHERIE

296 Critères qualitatifs, stockage et conservation

298 Mouton, agneau

312 Buf

314 Veau

318 Porc

321 Quelques préparations de boucherie

324 Abats

329 LES VOLAILLES

330 Critères qualitatifs, présentations commerciales et habillage des volailles

331 Préparations diverses (habiller, trousser, brider, découper...)

352 Lapin domestique

357 PRÉPARATIONS DE BASE
359 LES FONDS
360 Classification et conservation
362 Fonds bruns (veau, volaille, gibier) et fonds blancs (veau, volaille)
371 Fumet de poisson
373 Bouillon de légumes
375 Consommé ou marmite
378 Clarifier une marmite
381 Glaces
383 LES GRANDES SAUCES DE BASE
384 Sauce espagnole, fond brun de veau lié, roux (blanc, blond, brun), velouté (de veau, de volaille, de poisson), sauce Béchamel et sauces dérivées, sauce tomate, sauce américaine, sauce Nantua
402 Sauces émulsionnées (vinaigrette, coulis de tomates, mayonnaise et sauces dérivées, beurre fondu, beurre blanc
et/ou beurre nantais, hollandaise et sauces dérivées, béarnaise et sauces dérivées)
418 Réaliser un colorant vert végétal
421 LES PRÉPARATIONS, APPAREILS ET FARCES DE BASE
422 Duxelles
425 Monder et concasser des tomates - Fondue de tomates
429 Appareil à pommes Duchesse
432 Pomme purée
433 Gnocchis de pomme de terre
435 Polenta ou polente
437 Pistou provençal et pesto gênois
439 Farce mousseline (volaille, veau, poisson, crustacés)
443 Farce à gratin
445 Marinades
448 Courts-bouillons et nages
452 Beurres composés
454 Paner à l'anglaise
456 Beurrer une plaque à pâtisserie ou un moule
458 Chemiser une plaque à pâtisserie ou un moule
461 Garnitures aromatiques
464 Détailler du pain de mie
466 Réaliser des gondoles et plier une serviette
468 Réaliser des fleurs en légumes
473 LES CUISSONS
475 Pocher départ liquide froid
496 Pocher départ liquide bouillant
517 Autres techniques de cuissons
524 Sauter
550 Griller
562 Rôtir
573 Poêler
580 Frire
591 Cuire en ragoût
600 Braiser
613 LES PÂTES DE BASE
614 Pâte brisée
620 Pâte sucrée
621 Pâte sablée
623 Abaisse et fonçage
627 Pâte feuilletée
637 Pâte à choux
643 Pâte à nouilles
651 Pâte ou appareil à génoise 658Appareil à biscuits
660 Pâte à frire
662 Pâte à crêpes
665 Pâte à savarins
669 Pâte à brioches
677 LES CRÈMES DE BASE
678 Recommandations et classification
679 Crème Chantilly et crèmes fouettées
682 Crème anglaise
685 Crème pâtissière et crèmes dérivées (mousseline, Chiboust ou Saint-Honoré, diplomate, Paris-Brest)
691 Crème au beurre et ganaches 696Crème d'amandes
698 Coulis
700 Sauce Chocolat
702 Caramel au beurre salé
703 Appareils à crèmes prises ou à flans sucrés (crème caramel, crème brûlée, bavarois...)
711 MONTER DES BLANCS D'UFS EN NEIGE - MERINGUES
712 Recommandations
712 Monter des blancs à la main
713 Monter des blancs à la machine
714 Meringue française
716 Meringue suisse
718 Meringue italienne
721 LES SIROPS ET SUCRES CUITS
722 Sirops pour pocher des fruits, imbiber des savarins ou des babas
724 Sucres cuits (principales phases de la cuisson du sucre, contrôler les différents points de la cuisson du sucre)
729 LES PETITS FOURS SECS
730 Tuiles aux amandes
731 Palets de dame et palets aux raisins, cigarettes russes et langues de chat
734 Appareil à tulipes
735 Petits fours aux amandes
737 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
739 LES POTAGES
742 Consommé de buf brunoise
744 Consommé de volaille madrilène aux paillettes 748Potage ou soupe au pistou
750 Potage cultivateur
751 Potage parisien
754 Potage Parmentier
756 Potage Julienne Darblay
760 Potage Saint-Germain aux croûtons
762 Potage Conti
766 Velouté Du Barry
770 Crème Agnès Sorel
774 Crème dieppoise
778 Bisque de crustacés
782 Soupe de coquillages granvillaise
784 Soupe de poissons accompagnée d'une sauce rouille ou d'aïoli
786 Soupe à l'oignon gratinée
788 Gaspacho andalou
791 LES HORS-D'UVRE FROIDS
792 Crudités variées
794 Macédoine de légumes mayonnaise
796 Légumes à la grecque
798 Salade façon niçoise
800 Avocats aux crevettes
802 Asperges sauce mousseline
804 Melon frappé nature et cocktail de melon
806 Tartare de saumon
809 LES HORS-D'UVRE CHAUDS
810 Salade tiède de lapereau aux noisettes
812 Quiche lorraine
814 Tarte à l'oignon
816 Allumettes au fromage
818 Tarte fine aux sardines, tomates et oignons confits
820 Petits pâtés feuilletés
822 Talmouses à la bagration
824 Gnocchis à la parisienne
826 Saucissons en brioche, sauce porto
828 Fritôts de cervelle Orly
830 Crêpes farcies façon ficelles picardes
832 Soufflés au fromage
834 Croustillant de tourteau et de calmars à l'américaine
836 Spaghettis napolitaine
838 Tagliatelles aux deux saumons
841 LES UFS
842 ufs farcis chimay
844 ufs mollets florentine
846 ufs à la gelée et au jambon
848 ufs pochés toupinel
850 ufs cocotte à la crème
852 ufs sur le plat aux foies de volaille
854 ufs frits au bacon
856 ufs brouillés portugaise
858 Omelettes aux fines herbes, aux champignons, au jambon et aux oignons
860 Omelettes plates à l'espagnole
863 LES POISSONS
864 Darnes de colin pochées, beurre fondu
866 Tronçons de turbot ou turbotins pochés, sauce hollandaise
868 Truites pochées au court bouillon, beurre blanc
870 Saumon froid en gelée, sauce andalouse (ou en bellevue)
872 Truites de mer en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil
874 Mousseline de merlan arlequin
876 Truites au riesling
878 Filets de sole dieppoise 880Filets de sole bonne-femme
882 Filets de barbue Dugléré
884 Lotte à l'américaine
886 Soles rouennaise
888 Matelote d'anguilles, façon bourguignonne
890 Soles grillées, beurre d'anchois
892 Soles ou merlans frits au citron
894 Soles Colbert
896 Soles ou truit