La cuisine végétale de référence

SOMMAIRE

14 GÉNÉRALITÉS ET RÉGLENENTATION

76 MATÉRIEL
96 TECHNIQUES DE CONSERVATION
La conservation par le chaud
La conservation par le froid, par enrobage, par le sucre. ..
La lacto-fermentation
Le fumage
Le séchage et la déshydratation
Les applications spécifiques aux professionnels de l'agroalimentaire

114 PRODUITS ET TECHNIQUES DE BASE
Fruits
Légumes
Légumineuses
Céréales
Champignons
Graines
Micro végétaux
Algues
Salades
Poivres et baies
Piments
Epices
Plantes sauvages
Fleurs comestibles
370 PRÉPARATIONS DE BASE
Les cuissons
Les cuissons des légumes et des fruits
La cuisson des légumineuses
La cuisson des céréales
Le sous-vide

Les bouillons, fonds et jus
Les marinades
Les pâtes et les variantes
Le seitan, le tempeh, le tofu
Le traitement des herbes
Les purées
Les potages
Les flans, mousses, soufflés et aspics
Les sauces végétales et vinaigrettes
Les vinaigres
Les huiles aromatisées
Les poudres de fruits et de légumes
Les condiments
Les compotes
Les confitures, gelées, crèmes et marmelades

548 FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
Les entrées d'inspiration végétale
Les plats d'inspiration végétale
Les desserts d'inspiration végétale
Les recettes du monde